科学家已经解码的物理过程发生在口腔当吃一块巧克力,因为它从固体变化成一个光滑的乳液,很多人觉得完全是不可抗拒的。
通过分析每一个步骤,在利兹大学的跨学科研究团队希望这将导致新一代的豪华巧克力的发展,将会有相同的感觉和质地但更健康的消费。该研究发表在《华尔街日报》ACS应用材料&接口。
在时刻的嘴,巧克力的感觉来自巧克力是润滑的方式,从巧克力本身的成分或唾液或两者的结合。
脂肪中发挥着关键作用几乎立即一块巧克力时接触舌头。之后,固体可可粒子释放,他们成为重要的触觉,所以脂肪更深处巧克力扮演了一个相当有限的作用,可以减少不影响巧克力的感觉或感觉。
教授Anwesha Sarkar胶体和表面食品科学与营养学院的利兹说:“润滑科学给机械的见解食品如何在口中的感觉。您可以使用这些知识来设计食品有更好的味道,质地或健康的好处。
“如果一条巧克力脂肪5%或50%脂肪的嘴,它仍然会形成水滴巧克力给你的感觉。然而,脂肪的位置在巧克力的化妆问题在每个阶段的润滑,这已经很少研究。
“我们正在显示,脂肪层需要的外层巧克力,这个最重要,其次是一个有效的涂层的可可颗粒脂肪,这有助于使巧克力感觉很好。”
这项研究并没有探讨如何巧克力口味的问题。相反,调查主要集中在其感觉和质地。
进行了测试使用一个奢侈品牌的黑巧克力人为3 d舌如表面是利兹大学的设计的。研究人员使用分析技术从一个叫做摩擦学领域的工程进行研究,其中包括原位成像。
摩擦学是关于表面和流体相互作用,他们之间的摩擦和润滑的作用:在这种情况下,唾液或液体巧克力。这些机制都是发生在口腔当巧克力吃掉。
巧克力是舌头接触时,它会释放一种脂肪电影外套舌头在嘴里和其他表面。正是这种脂肪膜,使巧克力感觉光滑在整个时间。
Siavash Soltanahmadi博士从利兹和食品科学与营养学院首席研究员在这项研究中,说:“发生的物理机制的理解当人们吃巧克力,我们相信,巧克力的下一代可以开发提供高脂肪的巧克力的感觉和感觉是更健康的选择。
“我们的研究打开黑巧克力制造商可以智能设计的可能性减少总脂肪含量。
“我们相信黑巧克力可以生产gradient-layered架构与脂肪覆盖巧克力和粒子的表面提供受欢迎的自我纵容经验没有添加太多的脂肪在体内的巧克力。”
巧克力在英国销售收入预计将增长在未来五年,据研究从业务情报机构MINTEL。的销量预计将增长13%,2022年到2027年之间达到£66亿。
研究人员认为物理技术用于这项研究可以应用到其他食品的调查,进行相变,在一种物质从固态变成液态,如冰淇淋、人造黄油或奶酪。
这个项目获得资金从欧洲研究理事会在欧盟的地平线2020研究和创新计划。
